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炒肉絲,萬不可直接炒,掌握這幾個訣竅,肉絲滑嫩鮮香,還不粘鍋

2019-06-28  梅雪舟

      今天和大家分享的是怎樣炒肉絲嫩滑鮮香還不粘鍋,這些都是我們日常做菜中的小竅門和小方法,今天我根據自己的經驗加以總結分享給大家,希望我的分享能給您解決更多的煩惱。

      隨著人們飲食觀念的提高,人們對于肉類的需求就顯得更講究了,為了身體健康人們更喜歡多吃一點瘦肉,從而減少脂肪的攝入量,所以各種肉絲菜更容易得到大家的青睞,尤其是孩子們,像魚香肉絲,京醬肉絲等都是大家耳熟能詳的美食。

      豬肉絲如果做的不好做出來是比較的柴和硬的,甚至在平常做的時候會有沾鍋的現象,手忙腳亂的把完整的肉絲炒成了一盤碎肉,實在是大煞風景食欲全無。今天我就以我的經驗介紹一下在炒肉絲時需要注意的事項和小方法。

    • 炒肉絲滑嫩鮮香,還不粘鍋的注意事項和方法

    • 1.選料:豬每個部位肉的口感,甚至價格方面都不太一樣,如要像做出的肉絲口感較好首選的就是里脊肉,其次就是住的后腿肉,這兩者的瘦肉都比較的水嫩,可以為做出的肉絲滑嫩加分。

      2.刀工:選好的豬肉首先要把表面的筋膜處理干凈,如果是后腿肉,就要把相連的兩塊瘦肉順著筋膜用刀分割開來,再去掉筋膜。要切肉絲首先就得要切成片,要順著豬肉的紋理來切,一般肉都比較的厚,所以就要用刀來片,左手壓著肉,用右手持刀橫著將肉片成一片一片的,不要把肉的紋理片斷,切好的片厚度要均勻,然后排成一排,再豎著紋理切成肉絲即可。如果是逆著紋理切,在炒的時候就會碎掉。

      3.腌制:切好的肉絲如直接下鍋炒,水分就會很快被炒干,直接導致肉絲發柴,發干,甚至有沾鍋的情況出現。切好的肉絲要先加清水浸泡十分鐘,這樣可以泡出血水去腥也可以使肉絲吸收水分,讓肉絲更水嫩。

      倒去多余的水后,在肉絲里加鹽,料酒,胡椒面,蛋清,干淀粉和幾滴食用油抓勻腌制十分鐘,加鹽是為了入味,料酒,胡椒面等是為了去腥增香,蛋清和干淀粉是為了在肉絲表面形成一層保護膜,避免肉絲直接和高溫熱油接觸而散失水分,食用油是為了在腌制的時候鎖住水分,避免腌制時水分流失,而且可以避免肉絲在炒的時候互相粘連成一團。

      4.炒制:炒一些肉絲菜的時候,首先第一步就是將肉絲在熱油劃熟,把握不好會有沾鍋和肉絲變老不嫩滑的情況。所以在焯的時候應避免使用熱鍋熱油,較高溫熱油會瞬間使肉絲表層水分散失,出現沾鍋現象,正確的做法應是熱鍋后再倒入冷油,然后直接下入肉絲劃熟,有條件的可以熱鍋倒油潤一下鍋,再將潤鍋的熱油倒出,然后另倒入冷油劃熟肉絲效果更好。

      肉絲下鍋劃炒至變色就可以盛出備用或者直接下入其他配菜炒制,如果肉絲劃熟時間過長,接下來和其他配菜翻炒還會繼續加熱會使其口感變老甚至變碎。所以劃熟至其顏色變白就恰到好處。

    • 小林有話說

    • 1.選好的肉在切絲前要剔除肉的筋膜,筋膜有韌性影響肉絲的口感。

      2.切絲時要找好肉的紋理,要豎著豬肉的紋理切,這是對于后腿肉的。至于里脊肉,以我個人經驗不必講究其紋理,如在切的過程中肉絲或者肉片易沾刀,可以在刀上撒點水。

      3.切肉絲的時候,要稍微切的粗一點,在炒的時候肉絲預熱會收縮。

      4.如新手不好切絲,可以將豬肉在冰箱冷凍一下再切。

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