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经典北京炸酱,必有油膜才正宗,学会这几个窍门,酱不干又醇香

2019-09-16  华北老狼

你好,美食

秋季

爽心

中秋小长假就这样结束了,北京这几天的天气非常好,温度也在日间恢复到28度的舒适温度。

假日的最后一天,我和母亲去菜市场,虽然说现在猪肉的价格蛮离谱的,但包个饺子、炒个菜还是需要买的,而且乐观的想,以前我们觉得猪肉便宜,每次买就买个三四斤的,多余的就放入冰箱冷冻,时间长了,挺新鲜的猪肉也变得不新鲜了。现在猪肉价格高,吃多少就买多少,倒也不错。

买猪肉,除非是纯瘦的里脊肉,否则很难保证肉的肥瘦比例合适,即便是买五花肉,多少在边缘还是肥肉比较多。对于我家,父母年纪大了,也不怎么喜欢吃红烧肉了,对于多出来的这少许肥肉,到底怎么处理呢?

记得以前我小时候,妈妈是把肥肉攒一起用来炼猪油,猪肉用来炒菜特别香,而剩余的猪油渣,切碎放在馅料里非常好吃。现在我们出于健康的考虑,也很少用猪油炒菜了。

这剩余的少量肥肉,还有个非常不错的做法,做炸酱。

北京炸酱面,是和兰州拉面、山西刀削面、武汉热干面、河南烩面、四川担担面等面条齐名的全国最好吃上榜面条之一,炸酱黑亮油香,拌出来的面条醇香四溢。而且炸酱面是非常家常的做法,对于传统北京人来说,炸酱面是一家一个做法,而且我们都习惯各家自己做炸酱面,基本不会去外面餐馆吃。招待远道而来的朋友,炸酱面也是常做的一道美食,弄3-4种菜码,再拌个猪头肉,来几个独头蒜,再热乎乎的煮出来一锅面,盛进碗中,舀上一小勺炸酱,放入自己喜欢的菜码,拌匀后就着蒜吃,别提多香了。

炸酱各家的做法不同,有的是以传统干黄酱混合甜面酱,再加入摊好的鸡蛋,做的素炸酱;还有更香的做法,就是用五花肉或肥肉,切成小肉丁,这肉丁要小,大小要均匀,靠着这肥肉先炸出少许油,再混合酱料、少许清水一起煮,直到水分蒸发,油汁析出,在炸酱的表面形成一层亮亮的油膜,也正是这层油才让炸酱这么醇香,而且使得炸酱和空气隔绝,延长了保存期。使得炸酱可以一次炸出来多一些,晾凉后覆盖保鲜膜常温保存,一周都没问题(当然夏季还是冰箱冷藏适宜)。

因此今天,花儿就和朋友们分享一款改良版的炸酱,增加了些许豆瓣酱的成分,为的就是照顾更多爱吃辣的朋友,同时我自己也喜欢微辣的口味,这样做出来的炸酱,我招待来自武汉、重庆的好友,都特别受欢迎,这里赶紧和朋友们分享吧:

炸酱面

需要准备

甜面酱60克

黄豆酱60克

郫县豆瓣酱20-30克

食用、料酒、蚝油、生抽,糖

五花肉60克、姜末适量

黄瓜一根、绿豆芽200克、香葱一小把

蒜2瓣

做   法

1、炸酱用的酱,我选用的是甜面酱、黄豆酱和郫县豆瓣酱,比例是2:2:1,郫县豆瓣酱如果喜欢微辣就放20克,我放的30克,感觉辣味比较明显,但可以介绍,这个可以自行调整。

传统的北京炸酱,用的是干黄酱为主,再加入甜面酱,比例是1:1,这种就是完全没有辣味的。

2、炒锅内放入少许食用油,油锅不用烧的特别热,也就是放入食用油后等个15秒就放入肉丁,保持中火翻炒至变色。

等肉丁变色后倒入葱末姜末,翻炒均匀。

3、接着倒入一勺料酒、2大勺生抽、一大勺蚝油,翻炒均匀。

4、接着倒入准备好的酱,再加入一勺白糖,炒匀后倒入没过食材的温水,这个水的量,基本就是没过食材2厘米左右就可以了。

5、接下来就是炸酱的关键了,炸酱的过程中不要盖盖子,也别离开,保持中火守在旁边,不时翻炒。

炸酱的这个过程,万不可炸糊或者长时间不搅拌让酱粘锅,那样炸酱就完全失败,酱也会有发苦的味道。先保存中火,等炸酱汤汁蒸发到原来的一般,就稍微把火调大,这时候更要勤翻炒。

可以看到有一层油膜在炸酱的表面形成,炒锅里的气泡也越发密集,这个状态就可以了,切忌不可将酱炸的过干,那样炸酱吃起来就过干,还更咸,完全没了油香的味道。

6、这个炸酱的量,够3-4口人吃2次的,个人觉得量刚刚好,连着吃2-3次,既不会腻,也能吃过瘾。当然酱虽然可以保存时间长,吃不完我们若入冰箱保存,难免就忘了,放上一周或更长时间。任何食物,即使是炸酱,也是尽快食用为宜。

 

【花儿】

资深美食原创撰稿人

国家一级公共营养师

多平台自媒体专栏签约作者

全球自媒体权威管理机构克劳锐签约媒体人

健身达人(2017香山50超级越野赛女子组亚军)

中央电视台、北京电视台、陕西电视台等

多档美食节目特邀嘉宾

所有文章均系原创

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